В 70-е годы XIX века в крупных деревнях Тверской губернии, особенно вдоль самого значительного почтового тракта Петербург-Москва, возникли чайные лавки, где замёрзшие и уставшие ямщики могли передохнуть и погреться горячим чаем. Горячих и сытных блюд тут обыкновенно не готовили: измученные тряской, путники в большинстве страдали морской болезнью и не выносили мясной, рыбной и даже овощной пищи. Чай пили, пока не приканчивали весь самовар (а были они обыкновенно вёдерными) да пот не проступал.

В народе эти лавки получили название "чайная", вскоре закрепившееся за ними. Первая официальная чайная в Петербурге открылась 28 августа 1882 года, а затем они стали возникать повсюду - вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров… Особо выделялись извозчичьи чайные. Они имели большие дворы и кормушки для лошадей.

Чайные, как альтернатива "пьяным" питейным заведениям (чайные не имели права торговать алкогольными напитками), были поставлены властями в привилегированное положение: для них установили минимальную арендную плату, очень низкую ставку налога и "демократический" режим работы (чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит ещё не работал). Для "ранних работников" - извозчиков, для крестьян, приехавших на базар, для холостого рабочего люда чайные стали самым популярным местом отдых и встреч. Часто сюда заходили только попить чаю.

Чайные, конечно, были самыми разными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в каждой чайной было по 3 помещения, бильярд, подшивка газет, граммофон. В одном помещении находилась кухня, другое представляло собой своеобразную нотариальную контору, где мелкий грамотный люд - писари составляли различные жалобы и прошения. И только третье помещение предназначалось собственно для чаепития. На общие столы (а в чайных были только общие столы) подавались большие самовары с кипятком и чайники с заваркой. К чаю предлагались горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и колотый сахар - обычай пить чай с сахаром вприкуску пришёл из Сибири. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были тёплыми, а в плетёных кузовках подавались сухари и сушки. Под тихий шум вскипающего самовара шла неторопливая сердечная беседа. Иногда для развлечения посетителей хозяева имели бильярд и граммофон.

Вот как описывает одну из смоленских чайных конца XIX века краевед А.Я. Трофимов: "Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили лёгкие закуски - блины, яичницу, мясные и рыбные блюда... Во втором зале царил дух гастрономии и чая. В ту пору чай пили "парами", то два чайника - один на другом. В нижнем - кипяток, в верхнем - заварка. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору".

Чай в чайных подавали не только в двух чайниках ("парами"). Часто кипяток в чашки доливали из специальных чайников с длинным носиком, который позволял наливать воду "из-за спины" сидящих за столом.

Чайные начали вырождаться в начале XX века - в них начали продавать спирт-ное. Водка часто подавалась в чайниках и называлась "белым чаем".